Il existe une discipline particulière consistant à bâtir un livre entier autour d’un seul ingrédient. Cela nécessite de la curiosité — et la confiance que l’on peut, en examinant un sujet de près, captiver l’attention du lecteur. Ce mois-ci, The Butter Book d’Anna Stockwell, la nouvelle édition de Miso: From Japanese Classics to Everyday Umami de Bonnie Chung, et The Gourmand’s Mushroom de Taschen présentent le beurre, le miso et les champignons non seulement comme des indispensables de l’armoire, mais comme des substances dotées d’une présence visuelle — explorées à travers des techniques de cuisine, du contexte culturel et une photographie en gros plan au rendu « glamour ». Chaque titre, à sa manière, plaide pour l’ingrédient en tant que matière et muse.
Au départ, j’ai été attiré (jeu de mots compris) par le design du Butter Book, une trompe-l’œil habile qui imite un bâton de beurre. Le volume, avec ses pages couleur crème, arrive enveloppé dans une jaquette vélin ornée d’une typographie bleue trop familière. Anna Stockwell a confié que c’était le concept de Lizzie Vaughn, directrice artistique de Chronicle Books Food & Lifestyle. Ancienne des cuisines d’essai chez Bon Appétit et Epicurious, Stockwell écrit avec la confiance de quelqu’un qui a doré, clarifié, battu et emulsifié au fil des années de développement de recettes. Elle révèle comment le beurre peut envelopper les Saint-Jacques de tendresse et rendre un poulet rôti aussi brillant que possible. Des recettes salées telles que la puttanesca et le miel épicé, les pages consacrées aux beurres composés démontrent des façons modulaires et créatives d’ajouter de la saveur même aux plats les plus ordinaires.
Au-delà des recettes, Stockwell explore l’un des plus anciens aliments fabriqués par l’homme — synonyme de l’histoire même de la cuisine — en plongeant dans l’univers des accessoires du beurre tels que moules, trancheurs et chauffoirs. Bien que nous aient réunis un désamour partagé pour les gadgets de cuisine à usage unique, nous avons tous deux avoué une faiblesse pour le Coquillor, un beurrier argenté et curleur en un seul appareil qui, d’une légère pression, exsude une rosette parfaite. Inévitablement, notre discussion s’est tournée vers la renaissance actuelle du beurre — des monticules battus et sculptés, ainsi que des sculptures comestibles qui peuplent les lancements de marques et les scènes des restaurants branchés. Comme toute tendance prend racine, Stockwell a retracé la filière de la sculpture du beurre jusqu’en 1536, quand le chef Bartolomeo Scappi sculpta Hércules avec le lion comme pièce maîtresse d’un dîner à Rome. Alors que le beurre continue d’imprégner l’alimentation, la mode et les intérieurs — en tant que teinte, référence et signe d’indulgence — The Butter Book apparaît comme un hommage opportun, tourné vers le design.
Bonnie Chung’s self-proclaimed magnum opus—and love letter to her favorite ingredient—Miso: From Japanese Classics to Everyday Umami aborde son sujet avec une concentration similaire, en adoptant la perspective de la fermentation et de l’équilibre. Cette édition nouvelle et élargie met le miso, pâte qui gagne en profondeur sans volume conséquent, au rang d’outil indispensable dans la cuisine contemporaine. Chung décrit les divers types et notes de dégustation, explique comment le miso est fabriqué et propose des conseils pour la fermentation domestique, tout en présentant des profils de producteurs innovants et durables. Le livre passe de plats reconnaissables, tels que la soupe miso et le cabillaud noir au miso, à des applications plus inattendues comme le miso udon carbonara et la crème glacée au miso blanc avec praline de noisette. Tout au long, Chung présente le miso non seulement comme un ingrédient structurel, mais comme « le secret du chef ». En ajoutant une cuillerée pour enrichir une sauce tomate, intensifier une sauce ou approfondir un dessert, elle nous encourage à considérer le miso non pas comme exotique, mais comme essentiel. Esthétiquement, le livre exploite la richesse et la gamme tonale du miso pour sa couverture saisissante — une photo en couverture pleine page et en gros plan capturant des nuances allant du roux profond à l’ocre pâle, évoquant le Grand Canyon au coucher du soleil.
Du même auteur que celui des collections emblématiques Egg et Lemon de Taschen vient le troisième livre de la série, The Gourmand’s Mushroom: A Collection of Stories & Recipes. David Lane et Marina Tweed, fondateurs du magazine britannique Gourmand, explorent l’un des ingrédients les plus mystérieux de la planète, mêlant savoir-faire culinaire et enquête culturelle. L’ouvrage s’ouvre sur une réflexion sur l’impermanence, la récolte et la mémoire culinaire par le chef et écrivain culinaire Jeremy Lee. La photographie immortalise les chapeaux et les lamelles comme des sculptures, des motifs et des formes — un festin visuel qui situe les champignons à l’intersection de l’art, du folklore, de la science et du design. Ce voyage mycologique approfondi rend hommage aux champignons en tant que merveilles éphémères et ingrédients sans cesse innovants. C’est l’étendue de la collection de recettes originales, du funghi sott’olio à la duxelles classique et à la tarte hongroise aux champignons (gombás lepény), qui fait de cet ouvrage bien plus qu’un simple livre de table à café chic.
En fin de compte, ces livres éveillent une faim qui repose autant sur la curiosité que sur l’appétit. Chacun, dédié à un seul ingrédient, ouvre un espace pour une compréhension plus profonde : comment il réagit à la chaleur, comment il porte la culture et comment il façonne l’apparence et la sensation d’un plat. Pour les cuisiniers qui approchent l’alimentation par une lentille de design, les qualités visuelles et structurelles de ces ingrédients dépassent le simple goût — à travers l’éclat brillant du beurre, la richesse dense du miso et le potentiel architectural des champignons. Le beurre enseigne la retenue et l’indulgence d’un seul souffle. Le miso nous rappelle que le temps est un ingrédient que l’on ne peut contourner. Les champignons exigent que l’on regarde de plus près ce qui pousse dans l’ombre. À eux seuls, ces ingrédients peuvent sembler simples. Ensemble, toutefois, ils donnent presque l’impression d’un complot. Alors oui, je me suis lancée et j’ai préparé des maitakes braisés au beurre noisette et au miso pour le dîner. Je vous suggère d’en faire autant.
Continue reading for more information regarding each monograph and its availability:
The Butter Book
Chronicle Books, 17 mars 2026
The Gourmand’s Mushroom. A Collection of Stories & Recipes
TASCHEN – disponible fin mars 2026
Miso: from Japanese Classics to Everyday Umami
(Pavilion Books, Harper Collins en janvier 2026)
Photographie par Yuki Suguira
Style culinaire et accessoire par Aya Nishimura
Illustrations par Merlin Evans
