Dans la rubrique Taste de ce mois-ci, je rends visite à SingleThread Farm pour FieldNotes, un sommet agricole annuel, et je découvre comment la conception d’un pot en terre japonaise datant de plusieurs siècles peut transformer les rituels de préparation, de service et de partage des repas.
En parcourant les terrains de SingleThread Farm, dans la valléeDry Creek au nord de la Californie, on comprend pourquoi Katina et Kyle Connaughton ont choisi d’y bâtir leur vie. Pendant près d’une décennie, ce couple derrière le restaurant triplement étoilé au Michelin à Healdsburg, leur auberge de cinq chambres et leur ferme de 24 hectares ont fait de cet endroit un lieu de rassemblement pour ceux qui se préoccupent de la manière dont les aliments sont cultivés, cuits et partagés. Aux côtés du co-propriétaire Tony Greenberg, ils ont poursuivi et amplifié cette philosophie, apportant l’approche SingleThread à de nouveaux restaurants et projets d’hôtellerie.
Ils ne ralentissent pas la cadence. SoNoMa by SingleThread, leur premier restaurant à l’international, a ouvert en mars à l’intérieur du Capella Kyoto, au Japon. En novembre, leur nouveau livre, SingleThread: A Seasonal Approach to Intentional Cooking, Farming, and Hospitality, sera disponible sur les étagères juste avant l’ouverture de The Selvedge, leur maison d’hôtes conçue en collaboration avec AvroKO, qui ouvre. Dominant la Russian River, la propriété marie le confort contemporain californien, le charme victorien et le style britannique, le tout imprégné d’un esprit punk résolument prononcé.
J’ai récemment découvert tout cela lors de la deuxième édition de FieldNotes par SingleThread, un rassemblement de chefs, vignerons, agriculteurs et artisans célébrant la terre et l’artisanat à travers des ateliers, des repas partagés et des conversations à la ferme.
Dans la brume matinale, Zach Dorman, directeur des événements et des partenariats, et son équipe accueillaient les invités à leur arrivée sur la ferme. Après avoir goûté un café tout en déambulant dans les champs, nous nous fîmes guider vers la cuisine de démonstration pour l’atelier Advanced Donabe: Smoke, Fire & Seasonal Technique, dirigé par le propriétaire et chef Kyle.
Une copie de L’Art raffiné de l’arrangement des plats japonais de Yoshio Tsuchiya jalonnait une table d’appoint voisine. Mon partenaire l’a saisie, et Kyle n’a pas pu s’empêcher d’intervenir. Il l’avait lu enfant, nous a-t-on expliqué, et il a longtemps été la référence incontournable pour chaque chef qui passe par SingleThread. L’approche de Tsuchiya de la cuisine et de la présentation japonaises continue d’influencer son travail, y compris dans plusieurs dispositions du futur livre conjoint de lui et Katina. Ce fut une introduction idéale à un atelier qui révélerait combien de réflexion, d’histoire et de savoir matériel peut être contenu dans un seul récipient de cuisson.
Donabe désigne une casserole en terre cuite japonaise. Semblable à un tagine marocain, cet ustensile est conçu pour une flamme nue — les parois en terre retiennent et diffusent la chaleur, permettant aux ingrédients de mijoter lentement et de manière homogène tout en préservant l’humidité et en concentrant les saveurs.
Les donabe les plus convoités proviennent d’Iga, où Nagatani-en, une famille de potiers à huitième génération active depuis 1832, les fabrique selon la tradition Iga-yaki. Le secret, selon Kyle, réside dans l’argile : « La magie de l’argile d’Iga réside vraiment dans son terroir. L’argile d’Iga était autrefois ensevelie sous l’eau il y a des centaines de milliers d’années et regorge de couches de petits fossiles, ce qui confère au donabe sa porosité après cuisson. C’est cette conception poreuse qui pousse les donabe d’Iga à chauffer lentement et uniformément, et à cuire avec une intensité remarquable. »
Le goût pour le donabe de Kyle a commencé au début des années 2000. Travaillant pour le chef Michel Bras, il vivait dans un petit village côtier de pêche aux coquilles Saint-Jacques sur Hokkaido, à l’extrême nord du Japon, avec Katina et leurs enfants. Pendant les longs hivers froids et enneigés, la famille se réchauffait avec un petit radiateur à kérosène et un donabe posé sur un brûleur de table.
En 2011, il se rendit à Iga avec Naoko Takei Moore, ancienne élève devenue importatrice d’iga donabe aux États-Unis par le biais de sa société de Los Angeles, Toiro. Kyle a peut-être commencé en tant que professeur de cuisine pour elle, mais il explique que celle-ci est devenue sa professeure. Les deux séjournèrent chez la famille Nagatani-en pendant qu’ils écrivaient leur livre de cuisine, Donabe: Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking, photographié par Eric Wolfinger.
De retour dans la kitchen de démonstration de la ferme, le chef Kyle était accompagné d’Alex Fuentes, son chef des projets spéciaux, pour explorer l’une des formes les plus anciennes de la technologie culinaire à travers une perspective contemporaine. Les démonstrations oscillaient entre des techniques japonaises traditionnelles et des préparations plus inattendues, montrant à quel point le donabe peut être polyvalent. Les chefs prenaient clairement plaisir à cuisiner ensemble et à partager le théâtre de chaque révélation fumante ou enveloppée de vapeur.
Notre première bouchée associait une pomme de terre unique à un pesto de nori au tournesol; la seconde, un cube de saumon fumé avec une vinaigrette shio-koji à la cibette longue et des copeaux de radis. Les deux plats étaient chauds et remarquables. Le saumon déployait une saveur fumée délicate, grâce aux copeaux de bois de fleurs de cerisier placés à la base du fumoir donabe. Lorsque le couvercle se levait, la fumée et l’arôme s’échappaient dans la pièce. Ce n’était pas qu’un effet de mise en scène; l’anticipation faisait partie intégrante de l’expérience, renforçant une idée récurrente tout au long de l’atelier : le donabe modifie le design temporel de l’acte de manger.
Kyle a également montré comment le donabe peut être utilisé au-delà de la cuisson japonaise traditionnelle, avec un plat presque façon fondue à partager. Il plaça une boîte en bois de Camembert, une saucisse du voisin de Sonoma, Journeyman Meat Co, et des moules en boîte dans le donabe Ibushi Gin. Il posa ensuite le couvercle, versa de l’eau autour du rebord pour créer un joint et emprisonner la fumée dans l’ustensile. Le résultat fut une manière ingénieuse de donner une nouvelle vie à la planche de fromages et de charcuterie omniprésente.
Enfin, nous avons vu les deux chefs superposer les ingrédients en formation en tourbillon pour le Duck Hot Pot with Fall Vegetables and Inaniwa Udon Shime. Du bouillon riche aux poitrines de canard saisies en passant par les délicieuses boulettes de viande, Kyle expliqua comment chaque partie du canard était utilisée. Il nous raconta ensuite comment il avait convaincu un éleveur de dindes local pour démarrer l’élevage de canards DuClair pour le restaurant, attiré par leur saveur plus gouteuse et corsée.
Pendant ce plat, des carottes colorées, des haricots longs et du chou translucide mijotaient dans le bouillon. Il était charmant de voir le plaisir que les deux chefs tiraient de ce style de cuisine communautaire, qui est foncièrement chaleureux et hospitalier. Kyle employait des baguettes longues pour ajouter le shime, le plat final des udon Inaniwa, au bouillon. Les convives furent ensuite invités à terminer leurs bols avec du kimchi fait maison et du kanzuri, une pâte de piment fermentée japonaise à base de yuzu et de koji. « C’est interactif », expliqua Kyle. « On continue d’ajouter au bouillon, on partage cela ensemble, on se sert les uns les autres. »
Après l’atelier sur le donabe, nous nous rendîmes au Garden to Glass avec Scott Beattie, où nous avons expérimenté, de manière pratique, le mélange de quatre cocktails saisonniers dans les champs. Je suis toujours à la recherche de nouvelles garnitures, et Beattie n’a pas déçu avec son chip de tomate-ananas héritée. Les couleurs étaient éclatantes, et la texture croquante était époustouflante. Cette tranche de tomate aurait passé un mois au déshydrateur.
À midi, nous nous sommes réunis autour d’un déjeuner convivial à la style famille préparé par le chef Alon Shaya, originaire de la Nouvelle-Orléans et lauréat d’un James Beard Award. Du chraime de lait de sablage aux tomates rôties, au riz safrané tahdig accompagné de piments Jimmy Nardello grillés, notre table de fans de SingleThread a savouré — et a fait l’éloge de — chaque bouchée. Pour rendre hommage aux maraîchers, artisans et producteurs qui définissent la Dry Creek Valley, le repas fut accompagné des vins de la région.
Dans l’après-midi, Shaya et sa femme et partenaire, Emily, se sont assis avec Katina et Kyle pour une conversation principale sur l’alimentation, la mémoire, la narration et le lien avec le lieu. À la fin, le chef Kyle s’est excusé, car il fallait qu’il se rende à la cuisine du restaurant de Downtown Healdsburg pour préparer le dîner.
L’équipe de SingleThread fut rejointe par le chef Brian Limoges, des Enclos, triplement étoilé de Sonoma County, pour un dîner de 10 plats inspiré par les fermes, les producteurs et les paysages qui façonnent le nord‑Californie. Ensemble, les deux cuisines ont créé une soirée qui célébrait la troisième étoile nouvellement attribuée à Enclos et reflétait un engagement commun envers la saisonnalité, la durabilité et un profond sens du lieu. Modelé par la récolte de la saison, le dîner referma les conversations de la journée autour de la nourriture, de l’artisanat et de la communauté.
Après une visite aussi agréable, nous ne pouvions quitter SingleThread sans un donabe. Après l’atelier, nous étions captivés par le fumoir Ibushi Gin, mais guidés par les chefs, nous avons finalement opté pour un steam donabe Mushi Nabe au Farm Store. Fabriqué par Nagatani-en, il bénéficie d’une grille de steam amovible pour cuire délicatement les légumes et les protéines. Il semblait être le choix idéal pour la façon dont nous aimons nous rassembler autour de la table avec notre famille et quelques amis.
Si vous retournez le donabe, une autre forme de beauté se révèle. L’envers non émaillé de ce pot authentique d’Iga est rugueux et bosselé, conséquence de l’argile poreuse qui confère au donabe son exceptionnel pouvoir de retenir la chaleur, comme nous l’avons appris. Avant son premier repas digne de ce nom, nous lui avons fait une accueil traditionnel: une simple bouillie de riz, mijotée pour assaisonner l’argile et le préparer à une vie culinaire.
Aujourd’hui, il trône sur notre comptoir, prêt à remplir notre maison d’arômes et d’atmosphère. La Californie du Sud semble tenir volontiers l’automne à distance. Mais lorsque novembre apportera enfin le froid à la tombée du soir, notre donabe sera prêt à transformer un simple souper en un rituel lent et durable.
